Cómo catar chocolate de manera profesional
- Oscar Garcia
- 15 jul
- 4 Min. de lectura
Catar chocolate de forma profesional es toda una experiencia sensorial, muy diferente a simplemente comer una tableta por placer. Cuando se trata de chocolate Bean to Bar, elaborado cuidadosamente desde el grano hasta la barra, la cata nos permite descubrir una complejidad de sabores comparables a la del vino o el café de especialidad. En este artículo te enseñamos cómo hacerlo paso a paso, cómo entrenar tu olfato, y cómo distinguir entre perfiles aromáticos deseables y defectos.
¿Qué es catar chocolate?
Catar chocolate consiste en evaluar de manera consciente y sistemática las características sensoriales de una barra: su aspecto, textura, aroma, sabor y retrogusto. Es una forma de entender lo que el cacao tiene para contar: desde su origen, variedad genética, fermentación, su tostado y conchado.
Una cata profesional busca identificar:
Atributos positivos: aromas y sabores característicos del origen, variedad y proceso, como frutas, nueces, cítricos, especias, flores o madera.
Defectos: notas negativas que indican fallos en la fermentación, secado o procesamiento, como vinagre, moho, astringencia intensa, caucho o cartón.
Cómo entrenar tu olfato antes de catar chocolate
Nuestro sentido del olfato es clave en una cata: más del 70 % del sabor que percibimos proviene de los aromas. Por eso, entrenarlo es fundamental para poder identificar con claridad los perfiles aromáticos del chocolate.
Aquí tienes algunos ejercicios sencillos para practicar antes de tu próxima cata:
1. Crea tu propia caja de aromas
Reúne ingredientes comunes de los aromas que sueles encontrar en un chocolate
Bean to Bar y guárdalos en pequeños frascos cerrados.
Por ejemplo:
Frutas secas: pasas, higos, cáscara de naranja deshidratada
Frutos secos: almendras, nueces, avellanas
Especias: canela, clavo, cardamomo, pimienta
Flores secas: manzanilla, jazmín, pétalos de rosa
Otros: café en grano, tierra húmeda, hojas secas, vainilla en vaina
Cierra los ojos y trata de adivinar cada aroma sin mirar. Hazlo solo o con otras personas.
Esto te ayudará a fijar los aromas en tu memoria olfativa.
2. Asocia aromas con recuerdos
Cada vez que huelas algo durante el día, un té, un postre o una fruta madura, haz una pausa y nómbralo en voz alta. Asociar un aroma con una palabra o recuerdo ayuda a entrenar la identificación. Por ejemplo: "Esto huele a higo seco como el que comía en casa de mi abuela".
3. Juega con combinaciones
Pon dos aromas distintos en frascos abiertos al mismo tiempo (por ejemplo, canela y piel de naranja) e intenta distinguirlos por separado. El chocolate Bean to Bar tiene muchos aromas complejos al mismo tiempo, así que entrenarte con combinaciones es muy útil.
4. Haz catas olfativas a ciegas
Coloca 5 – 6 ingredientes aromáticos diferentes en vasos opacos o frascos tapados con papel, y pide a alguien que los mezcle. Intenta reconocerlos solo con el olfato. Puedes empezar con los más fáciles y luego incorporar notas más sutiles como florales o terrosas.
Fases de una cata
1. Observación visual
Antes de probar, observa el aspecto de la barra:
Color: debe ser uniforme, desde el marrón hasta tonos rojizos o marrón oscuro, según el origen del cacao y el porcentaje.
Brillo y acabado: el brillo indica un buen templado. Manchas blancas (fat bloom) no afectan el sabor, pero indican mal almacenamiento o que el chocolate ha sido expuesto al calor.
Rompimiento (snap): un snap seco y limpio sugiere una buena cristalización.
2. Evaluación olfativa
Parte un trozo de la barra y huélelo. Respira profundamente y trata de identificar notas:
¿Frutas frescas o secas?
¿Aromas florales o especiados?
¿Notas terrosas o tostadas?
¿Algún olor extraño o desagradable?
3. Evaluación táctil
Coloca un trozo en la lengua y deja que se derrita sin masticar:
Textura: ¿es suave, rugosa, sedosa, arenosa?
Fundido: ¿rápido y uniforme o lento e irregular?
4. Evaluación gustativa
Presta atención a:
Sabores primarios: amargo, ácido, dulce.
Notas aromáticas: frutales, especiadas, florales, terrosas, etc.
Evolución: algunos chocolates tienen un inicio dulce y un final ácido, o comienzan con notas frutales y terminan en frutos secos.
5. Retrogusto
El aftertaste es el recuerdo del sabor en boca. Un chocolate de calidad suele tener una persistencia larga, agradable y compleja. Algunas notas aparecen solo al final, cuando ya se ha derretido por completo.
¿Qué sabores esperar según el origen del cacao?
La genética del cacao y su entorno influyen mucho en los perfiles aromáticos. Aquí algunos ejemplos orientativos:
Origen | Notas comunes |
Perú (Piura, Cusco) | frutas rojas, cítricos, panela, flores |
Ecuador (Arriba Nacional) | florales, nuez, plátano maduro |
República Dominicana | frutas tropicales, pasas, especias |
Madagascar | frutas ácidas, frutos rojos, cítricos intensos |
Venezuela | nuez, caramelo, tabaco |
México (Chiapas, Tabasco) | tierra húmeda, cacao intenso, especias |
¿Cómo reconocer defectos?
Un chocolate bien elaborado puede tener acidez o amargor, pero deben estar equilibrados. Algunos defectos comunes:
Vinagre o ácido fuerte: fermentación excesiva o inadecuada
Moho, cartón, humedad: mal secado o almacenamiento
Caucho, humo, cuero crudo: contaminación durante el secado
Astringencia intensa: cacao inmaduro o mal tostado
Si una barra deja la boca seca, pica o tiene un sabor “plano” o “quemado”, probablemente algo falló en el proceso.
Consejos finales para una buena cata
Cata en un lugar sin olores intensos y a temperatura ambiente.
Limpia tu paladar entre muestras con agua o pan neutro.
Haz catas comparativas: probar varias barras lado a lado potencia el aprendizaje.
Usa fichas de cata para registrar tus impresiones y progresos.
Catar chocolate Bean to Bar es una forma de honrar el trabajo de quienes cultivan, fermentan, secan y transforman el cacao en un producto lleno de historia, cultura y sabor. Con práctica y atención, descubrirás un mundo de aromas y matices que hacen del chocolate una verdadera joya sensorial.
¿Quieres poner a prueba tus sentidos con una cata guiada? Escríbenos o visítanos para descubrir juntos los secretos del chocolate artesanal, te esperamos en Kina Chocolates.
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