🍫 ¿Qué es el atemperado del chocolate y por qué es tan importante?
- Oscar Garcia
- 15 jun
- 3 Min. de lectura
En el mundo del chocolate bean to bar, donde se trabaja con cacao de origen y sin aditivos, dominar el atemperado es una de las habilidades más importantes. Este proceso técnico y delicado permite que el chocolate tenga ese aspecto brillante, una textura perfecta y una vida útil prolongada. Pero para entenderlo a fondo, primero debemos conocer a fondo la manteca de cacao: la protagonista de esta historia.
🤔¿Qué es la manteca de cacao?
La manteca de cacao es la grasa natural del grano de cacao, y representa aproximadamente el 50% del peso del grano. Se extrae prensando la masa de cacao (cacao triturado y molido), separándola del resto de componentes sólidos.
¿Qué grasas contiene?
La manteca de cacao está compuesta principalmente por:
Ácido oleico (monoinsaturado)
Ácido esteárico (saturado)
Ácido palmítico (saturado)
Esta combinación le da una particularidad única: se derrite justo a la temperatura del cuerpo humano (≈34 °C), lo que genera esa sensación de que "se derrite en la boca, no en la mano".
Propiedades de la manteca de cacao:
Sólida a temperatura ambiente, pero con un punto de fusión bajo.
Estable si se cristaliza correctamente.
Inodora y comestible, usada también en cosmética.
🔬 Cristalización: el arte de ordenar la grasa
La manteca de cacao puede cristalizar en 6 formas diferentes, conocidas como formas polimórficas (I a VI). Cada una tiene una estructura molecular diferente, lo que afecta su comportamiento, textura, brillo y punto de fusión.
Forma | Nombre | Temp. fusión aprox. | Características |
I | Gamma (γ) | ~17 °C | Muy suave y opaca. Inestable. |
II | Alpha (α) | ~23 °C | Blanda, mate. Se derrite en la mano. |
III | Beta’1 (β’1) | ~25.5 °C | Algo más firme, pero aún inestable. |
IV | Beta’2 (β’2) | ~27 °C | Mejor estructura, pero poco estable. |
V | Beta (βV) | ~33.8 °C | Ideal: brillante, firme, se derrite en la boca. |
VI | Beta VI (βVI) | ~36 °C | Muy estable, pero aparece tras semanas. |
💡 La forma V es la que buscamos: da como resultado un chocolate brillante, crujiente, con buen desmolde y punto de fusión perfecto.
🌡️ ¿Qué es el atemperado del chocolate?
El atemperado es el proceso mediante el cual controlamos la temperatura del chocolate fundido para formar únicamente cristales estables (forma V).
Este paso es crucial para lograr:
Un brillo atractivo
Un “snap” o sonido al partir la tableta
Una textura lisa, sin manchas blancas
Un buen desmolde
⚙️ ¿Cómo se atempera el chocolate?
El proceso tiene tres fases:
Fundir el chocolate para eliminar cualquier cristal previo
Enfriar para inducir los cristales estables
Recalentar ligeramente para eliminar cristales inestables
Temperaturas estándar:
Tipo de chocolate | Fundir | Enfriar | Recalentar |
Negro | 45–50 °C | 27–28 °C | 31–32 °C |
Con leche | 40–45 °C | 26–27 °C | 29–30 °C |
Blanco | 40–45 °C | 25–26 °C | 28–29 °C |
🛠️ Métodos de atemperado
1. Método por siembra
Se funde el chocolate, y luego se añade chocolate sólido picado (ya atemperado). Actúa como "semilla" para inducir los cristales estables.
2. Método sobre mármol (tablage)
Se enfría parte del chocolate sobre una superficie fría (como mármol) y luego se reincorpora al resto fundido.
3. Método Mycryo (manteca de cacao cristalizada)
Se añade un 1% de manteca de cacao en polvo (ya cristalizada) al chocolate fundido.
4. Templadora automática
Máquinas que funden, enfrían y mantienen el chocolate atemperado constantemente. Ideal en entornos profesionales.
❌ ¿Qué pasa si NO atemperas bien?
El chocolate se ve opaco o manchado (bloom de grasa)
Tiene una textura blanda o arenosa
Se derrite demasiado rápido
Puede quedarse pegado al molde
Se acorta su vida útil
🍫 En el bean to bar: más exigencia, más pureza
En el chocolate bean to bar no usamos emulsionantes como la lecitina de soya, por lo que la manteca de cacao se comporta de forma más pura y delicada. Cualquier error en el atemperado se nota más.
Dominar este proceso es clave para que un chocolate artesanal, con solo dos ingredientes (cacao y azúcar), brille con luz propia.
✅ Conclusión
El atemperado no es un capricho ni un paso opcional, es el corazón de la chocolatería fina. Entender cómo cristaliza la manteca de cacao y aprender a inducir la forma V es lo que marca la diferencia entre un chocolate artesanal de calidad y uno con defectos.
La próxima vez que rompas una tableta brillante y escuches ese “snap” perfecto, sabrás que detrás hubo técnica, precisión… y mucho amor por el cacao.
¿Te gustaría aprender a atemperar chocolate tú mismo/a? Entonces te esperamos en Kina Chocolates para que aprendas todos los secretos de un buen atempreado.
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