¿Qué significan los porcentajes en el chocolate? Guía completa para entender tu tableta

Oscar Garcia
15 oct.
6 Min. de lectura

Cuando tomas una tableta de chocolate y lees “70% cacao” o “85% cacao”, ¿sabes realmente qué significa ese número? Para muchos consumidores, los porcentajes en el chocolate siguen siendo un misterio. Algunos piensan que se trata de la intensidad del sabor, otros creen que indica si es más amargo o más dulce. La realidad es que estos números dicen mucho más sobre la composición del chocolate, su calidad y su relación con la salud.

En este artículo te explicaré de forma clara qué significan los porcentajes en el chocolate, cómo influyen en el sabor, cuáles son las diferencias entre un chocolate industrial y un chocolate bean to bar, y por qué elegir bien es fundamental.

¿Qué indica el porcentaje en el chocolate?

El porcentaje que aparece en el envoltorio de una tableta (por ejemplo, 70%, 75% o 85%) corresponde a la proporción de cacao en el producto final. Es decir, la suma de pasta de cacao, manteca de cacao y cacao en polvo frente al resto de ingredientes (generalmente azúcar, y en algunos casos leche en polvo o saborizantes).

Por ejemplo:

Un chocolate 70% significa que el 70% de la tableta está compuesto por cacao (granos convertidos en pasta y manteca), y el 30% restante suelen ser azúcares u otros añadidos.
Un chocolate 85% tiene aún más cacao y menos azúcar, por lo tanto, un sabor más intenso y menos dulce.
Un chocolate 100% está hecho únicamente con cacao (granos y manteca), sin ningún tipo de azúcar.

👉 En pocas palabras: a mayor porcentaje de cacao, menos azúcar contiene la tableta.

El impacto del porcentaje en el sabor

Muchas personas creen que el porcentaje de cacao determina únicamente si un chocolate es “amargo” o “dulce”. Pero en realidad influye en muchos aspectos:

Sabor: cuanto más cacao, más predominan las notas naturales del grano (frutales, florales, terrosas, ácidas o a nuez).
Textura: los chocolates con más manteca de cacao tienden a ser más cremosos, mientras que los de mayor pureza pueden sentirse más intensos o secos.
Dulzor: un chocolate 50% puede ser bastante dulce, mientras que uno de 85% apenas llevará azúcar.
Complejidad aromática: en chocolates bean to bar, los porcentajes altos permiten percibir mejor el perfil del origen del cacao.

En resumen: el porcentaje es una pista del equilibrio entre cacao y azúcar, pero la calidad del grano y la forma en que se procesa son aún más determinantes.

Chocolate industrial vs chocolate bean to bar

Aquí es donde entra la diferencia crucial: no todo el chocolate con el mismo porcentaje sabe igual.

En el chocolate industrial, incluso si una tableta dice “70% cacao”, puede que la calidad del cacao sea baja, que se mezclen distintos orígenes sin transparencia y que se usen técnicas para estandarizar el sabor. Además, es frecuente encontrar:

Grasas añadidas distintas a la manteca de cacao (aceites vegetales).
Saborizantes artificiales, como la vainillina.
Azúcares refinados en exceso, que alteran la experiencia real del cacao.

En cambio, en el chocolate bean to bar el porcentaje cobra otro sentido:

Calidad del cacao: se utilizan granos finos de aroma, seleccionados y procesados artesanalmente.
Ingredientes mínimos: normalmente solo cacao y azúcar (en algunos casos leche en polvo si es un chocolate con leche).
Origen transparente: sabes de qué país, región o incluso finca proviene el cacao.
Mayor honestidad: cuando una tableta bean to bar dice 70%, realmente se trata de 70% de cacao de calidad, sin atajos ni añadidos artificiales.

👉 Un chocolate industrial 70% y un bean to bar 70% pueden ser dos experiencias completamente distintas.

La trazabilidad del cacao: más allá del porcentaje

Aunque el porcentaje de cacao es una información clave, no basta por sí solo para saber si un chocolate es realmente de calidad. Un buen chocolate no se mide solo en números, sino también en transparencia.

En la mayoría de chocolates industriales, la etiqueta se limita a poner un origen genérico como “África” o “Perú”. Esto no garantiza nada, ya que en muchas ocasiones se mezclan cacaos de distintas zonas o incluso de distintos países según los stocks disponibles. Es decir, no hay una trazabilidad real del producto.

En cambio, en el mundo del chocolate bean to bar, la etiqueta suele indicar información mucho más precisa:

Región o localidad específica: por ejemplo, Piura (Perú) o Chuao (Venezuela).
Finca o cooperativa: en algunos casos, se identifica el productor o comunidad que cultiva el cacao.
Varietal de cacao: criollo, trinitario, nacional, entre otros. Cada varietal aporta perfiles sensoriales únicos.
Año de cosecha o lote: un detalle que muestra compromiso con la trazabilidad y permite reconocer la singularidad de cada producción.

👉 Cuando el etiquetado de un chocolate te da esta información, puedes confiar en que se trata de un producto transparente y auténtico, donde el porcentaje de cacao refleja mucho más que un simple número.

¿Qué porcentaje de cacao es mejor?

No existe un “mejor porcentaje” universal: depende de tus gustos, tu tolerancia al amargor y lo que busques en una tableta.

50-60% cacao: suelen ser chocolates más dulces, ideales para quienes se inician en el mundo del chocolate negro.
70-75% cacao: considerados el punto de equilibrio perfecto entre intensidad de cacao y dulzor. Muy recomendados para degustar chocolates bean to bar.
80-85% cacao: sabores más potentes, menos azúcar y mayor protagonismo del perfil aromático del grano.
100% cacao: puro, sin azúcar. Puede resultar intenso para algunos paladares, pero es la mejor forma de conocer el cacao en su máxima expresión.

Lo importante es experimentar con distintos porcentajes para descubrir cuál se adapta mejor a tu paladar.

Beneficios del cacao según el porcentaje

Cuanto mayor es el porcentaje de cacao, más beneficios aporta y menos azúcar consumes. Entre los principales beneficios del cacao destacan:

Rico en antioxidantes (flavonoides) que protegen el corazón.
Fuente de minerales como magnesio, hierro y zinc.
Efecto estimulante gracias a la teobromina y pequeñas dosis de cafeína.
Mejora del estado de ánimo, al favorecer la producción de serotonina.

Un chocolate bean to bar 70% o más puede formar parte de una dieta saludable, siempre con moderación. En cambio, un chocolate industrial con bajo porcentaje y mucho azúcar es básicamente un dulce más.

Mitos sobre los porcentajes del chocolate

Existen muchos malentendidos sobre este tema. Aquí desmontamos algunos:

“El chocolate alto en cacao siempre es amargo” → Falso. Si es bean to bar, un 70% puede tener notas frutales o florales sorprendentes y no necesariamente amargas.
“Más cacao significa más calorías” → No necesariamente. La diferencia principal está en el azúcar: un chocolate con más cacao suele tener menos azúcar, aunque la manteca de cacao también aporta calorías.
“El porcentaje define la calidad” → Tampoco es cierto. Un chocolate industrial 85% puede ser de menor calidad que un bean to bar 70%. La calidad depende más del origen y del proceso que del número.

Consejos para elegir un buen chocolate por su porcentaje

Lee la etiqueta: un chocolate de calidad debe tener como ingredientes principales cacao y azúcar, nada más.
Prefiere altos porcentajes (70% o más): son más saludables y reflejan mejor el sabor del cacao.
Elige bean to bar siempre que sea posible: garantizas transparencia, calidad y apoyo a los productores.
Prueba distintos orígenes y porcentajes: cada región ofrece sabores únicos. Un 70% de Piura (Perú) no sabe igual que un 70% de Cusco (Perú)

Preguntas frecuentes sobre porcentajes de chocolate

¿Qué significa que un chocolate sea 70% cacao?

Que el 70% de sus ingredientes son derivados del cacao (pasta, manteca, polvo) y el 30% restante suelen ser azúcares u otros añadidos.

¿Es mejor un chocolate 85% que uno 70%?

No necesariamente. El 85% tiene menos azúcar y más intensidad, pero el 70% suele ser más equilibrado y agradable para la mayoría de paladares.

¿Un chocolate 100% cacao es saludable?

Sí, es la forma más pura del cacao, pero también la más intensa. No contiene azúcar y aporta todos los beneficios del cacao, aunque su sabor puede ser fuerte para algunos.

Conclusión

Los porcentajes en el chocolate no son solo un número: representan la cantidad de cacao frente al azúcar y nos ayudan a entender la calidad del producto. Pero no basta con mirar el porcentaje: lo más importante es cómo ha sido procesado el cacao.

En el mundo del chocolate industrial, incluso un 70% puede ser plano y excesivamente amargo. En cambio, en el chocolate bean to bar, ese mismo porcentaje puede revelar notas frutales, florales o especiadas que convierten la degustación en una experiencia única.

Así que la próxima vez que tengas una tableta en tus manos, no te quedes solo con el número: busca calidad, transparencia y, si puedes, elige siempre chocolate bean to bar.